Brioche al limone con mirtilli e glassa al rosmarino

Quella cosa (che ci si vorrebbe sprofondare dentro) chiamata

Brioche

Intanto, devo dirvelo, qui di brioche, pan dolci e lievitati sofficioni, dolci, caldi e profumati se ne vedranno tanti.  Non ho ancora perfezionato la mia ricetta. Da anni ne esperimento tante tutte diverse, sia per i quantitativi sia per procedimento alla ricerca della mia combinazione ideale.

Di brioche ce ne sono tantissimi tipi e forme (c’è anche chi chiama brioche il cornetto della colazione… Ma non stiamo parlando di quello).  Si tratta di un impasto morbido, molto elastico, con uno spiccato aroma dolce e burroso; caratterizzato dopo la cottura da un’alveolatura densa, simile al pane al latte.  Può capitare comunque che si formino camere più ampie durante la lievitazione e se l’impasto è della giusta elasticità, tratterrà l’aria all’interno, formando alcuni alveoli più grandi.

La brioche si può preparare semplice oppure ci si possono aggiungere creme, marmellate, frutta secca, spezie, erbe aromatiche, cacao e cioccolata; e perché no (per gli amanti dei contrasti) anche qualcosa di saporito.

Non so perché ma associo sempre la brioche ad un periodo più freddo.  Forse per il suo carattere morbido, caldo ed avvolgente.  Chi non si accoccolerebbe in una soffice girella di pan brioche profumati?  Ma anche se fa caldo non posso proprio rinunciarci. Quindi #fornonontitemo e oggi preparo una brioche dal profumo estivo: con limone, mirtilli e glassa al rosmarino.

Da qualche tempo spopola l’americano “cinnabon bun”, rivisitazione della più semplice e tradizionale girella alla cannella svedese (che poi non c’è solo cannella ed un palato attento lo sa bene).  La tecnica è quella di spianare l’impasto, cospargerlo di farcia, arrotolarlo su se stesso e tagliarlo a rondelle spesse. Quindi metterle in una tortiera alla giusta distanza per permettere un’ultima fase di lievitazione prima di infornare.  Il risultato è un’unica grande brioche fatta di “rose” che si possono staccare e mangiare singolarmente.  In questo modo tutta la fragranza e la morbidezza si conservano più a lungo.  Infatti la brioche (che a mio avviso va mangiata TUTTA E SUBITO) se lasciata troppo all’aria tende ad asciugare ed indurire con rapidità e va quindi conservata ben chiusa in un contenitore ermetico.

Brioche al limone con mirtilli e glassa al rosmarino

Per la Brioche

25 g   di lievito di birra granulare

125 ml   di latte tiepido

60 gr   di zucchero grezzo di canna fine

300 gr   di farina 1 o zero (più se necessario)

2    uova intere

2    tuorli

50 gr   di burro morbido

la scorza grattugiata di due limoni medi

un pizzico generoso di sale

250 gr  di mirtilli freschi

Procedimento:

Prima di tutto bisogna attivare il lievito, non è un passaggio necessario ma quando ho tempo preferisco farlo.

Versare il latte tiepido in un piccolo contenitore, aggiungere il lievito, due cucchiai di farina e 1 cucchiaino di zucchero, mescolare finchè il lievito e la farina non saranno dissolti del tutto, coprire con un panno e lasciar riposare.  Potrebbero volerci una decina di minuti, forse anche meno, tutto in relazione alla temperatura che c’è in cucina: più sarà caldo più sarà celere il processo. Quando è pronto avrà formato delle bollicine (che potrete vedere bene se usate un contenitore di vetro) e una schiumetta chiara in superficie.

Questa ricetta è molto semplice e l’impasto molto molto morbido ma i tempi di lavorazione un po’ lunghi, quindi se disponete di un robottino a braccio con gancio da impasto potete lasciar fare a lui tutto il lavoro.  Per impastare a mano il procedimento non cambia: bisogna unire la farina, lo zucchero ed il sale in un contenitore abbastanza capiente da poterci impastare dentro. Poi le due uova e i due tuorli vanno sbattuti leggermente ed uniti al lievito attivato, mescolati con delicatezza tra loro ed uniti alla farina.  A questo punto si può cominciare ad impastare (velocità minima per chi usa il robottino) ed andare avanti per una decina di minuti buoni.  L’impasto risulterà appiccicoso e sconnesso all’inizio e via via sempre più liscio ed elastico.  Se a mano trovate difficoltà potete aggiungere un paio di manciate di farina ma per ottenere più morbidezza nel risultato finale, meglio tenersi bassi con la quantità.

A questo punto va unito il burro morbido, e integrato con pazienza nell’impasto. Dopo un po’ come per magia, la pasta si staccherà dalle mani (e dalle pareti della ciotola del robot) diventando più compatta.  Anche qui ci vogliono svariati minuti di lavorazione e, se si è pratici, bisogna partire con quel procedimento che vede l’impasto della brioche ripiegato più e più volte su se stesso. Questo processo interagisce con il burro e aiuta la sfogliatura durante la cottura. In ultimo, unire la scorza grattugiata di limone ed incorporarla con gli ultimi colpi.

Ora l’impasto ottenuto va lasciato riposare in un angolo caldo della casa per circa un’ora.

Nel frattempo possiamo preparare i mirtilli per la farcitura e avviare la glassa.  Io ho usato mirtilli freschi, ma ovviamente si può usare anche la marmellata, l’importante è essere sempre discreti nelle quantità per non sovrapporre troppo i sapori tra loro.

In un contenitore ho unito circa la metà dei mirtilli, un paio di cucchiai di zucchero grezzo di canna chiaro, il succo di mezzo limone e li ho schiacciati grossolanamente con una forchetta, lasciando il tutto da parte ad insaporire.

Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, va trasferito sulla superficie di lavoro infarinata e lavorato molto velocemente, aggiungendo solo la farina necessaria per evitare che si attacchi al mattarello.  Bisogna cercare di dare alla sfoglia una forma rettangolare (con il lato lungo verso di noi) e spessa circa un dito.  A questo punto con un cucchiaio si distribuisce con cura il pestato di mirtilli ed i mirtilli interi, lasciando libera una striscia lungo il margine superiore del rettangolo per fare in modo che aderisca bene quando lo si chiuderà a rotolo.

Bisognerà quindi tagliare delle rondelle larghe dai 4 agli 8 cm (a proprio piacimento e a seconda del risultato finale che si vuole ottenere).  Disporle in una tortiera imburrata (o con carta forno) della forma che si preferisce ed infornarle a 180° per circa un’ora, o finchè non saranno cresciute e dorate (la prova dello stecchino vale sempre).

La glassa va versata subito non appena le si sforna, per far si che indurisca correttamente e diventi una croccante copertura zuccherosa, rilasciando tutto il suo aroma a contatto con le brioche bollenti.

Per la glassa:

1 bicchiere d’acqua

2 o 3 cime di rosmarino

150 gr di zucchero al velo.

Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino, unire le cimette di rosmarino, spegnere la fiamma e coprire finche non si sarà raffreddata del tutto.  Una volta fredda, filtrarla da eventuali residui ed unire allo zucchero a velo solo quella necessaria per ottenere un composto liscio e vischioso.

Io sono stata generosa con le dosi ma ovviamente se ne può usare molta meno, oppure lasciarla scivolare a filo dal cucchiaio per decorare con delle striature le brioche.

Il profumo sarà incredibile…  Non abusatene!

…no, non è vero. Mangiamola tutta!!

Farideh

 

 

 

 

By Farideh

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