Ciliegie Selvatiche, ruberie e una ricetta

“Quand nous chanterons le temps des cerises

et gai rossignol et merle moqueur seront tous en fête

et les belles auront la folie en tête”

– J.B. Clèment

Beh.. Giugno si sà è il mese delle ciliegie.  È quel mese in cui torno a casa quando il sole s’inclina e sbatte su quella fila di alberi al settimo chilometro. Quegli alberi che in questo periodo hanno chiome cariche, imperlate di rosso, un rosso acceso, fresco, vibrante. Una volta mi ci sono fermata sotto, ho accostato la macchina (avevo ancora l’intramontabile pandino turchese) e sono salita in piedi sul cofano, per vedere tutte quelle ciliegie bene da vicino. Erano piccole, perfettamente rotonde, il sole era basso e le investiva in pieno dandogli un’insolita trasparenza. Sembravano fruttini canditi, gocce di vetro soffiato, se ne percepiva la sagoma del nocciolo all’interno, come un cuore. Poi mi è tornata in mente come un flash un’immagine simile: un’altra visuale, la stessa fascinazione. Dovevo essere molto piccola, non ricordo quasi nulla, solo che probabilmente devo aver pensato alla stessa cosa… C’era un alberello di visciole (una varietà di ciliegie selvatiche) nel cortile della casa dove abitavo da bambina, ne ricordo la posizione, e in quel flash mi rivedo naso in sù a guardarle come ipnotizzata. Ricordo il rametto sottile inarcato sopra di me, le foglie rade e quei mazzetti di perline di un rosso vivido e trasparente che penzolavano, sospese da lunghi peduncoli verdi. Non ho nessun altro ricordo legato a quell’albero, dovevo essere proprio piccola. Per avere la conferma ed assicurarmi di non averlo inventato ho dovuto chiedere a mia madre.

Le visciole, insieme ad amarene e marasche, sono i frutti del Prunus cerasus o ciliegio acido, a cui appartengono piante più rustiche e resistenti, di origine selvatica. I frutti che se ne raccolgono sono per forma e colore leggermente diversi fra loro, ad accomunarli è il sapore asprigno, a volte anche un po’ amaro, con delle note che ricordano la mandorla, soprattutto per le visciole. Spesso proprio per questo loro sapore non proprio piacevole si usano per farne delle preparazioni, come marmellate e composte, liquori… Si fanno sciroppate, candite o si conservano in una soluzione di alcool e zucchero.

Le piante di ciliegio che invece danno frutti decisamente più apprezzati, carnosi, succosi e molto dolci e che sono decisamente più semplici da trovare, appartengono alla specie avium (Prunus avium).  Ce ne sono moltissime varietà anche in questo caso, anzi certamente di più, spesso ottenute tramite incroci e ibridazioni. È infatti la specie più coltivata, spesso queste varietà sono innestate sul tronco di un ciliegio selvatico, più forte e resistente, per garantirne la longevità.

Qualche anno fa, tornai su una stradicciola dove avevo visto dei mandorli, per raccogliere qualche mandorla fresca e dopo averne rimediato un sacchetto, continuai a camminare. Costeggiavo campi incolti, qualche giardino e qualche confine d’orto; tanti rovi in fiore, qualche cespuglio di ginestra e poi, in mezzo a tutto, sbuca questo alberello timido, fitto di foglie di un bel verde brillante e punticchiato di ciliegine rosso acceso. Ne presi una, era soda e aspra, tanto aspra, così ne presi un’altra poco più scura ed era un po’ meglio. Ci sentii l’aroma della mandorla amara, quella dell’amaretto per intenderci e capii che erano visciole. Ne rubai un po’, e dico rubai perché fino a prova contraria il tronco si trovava al di là di un filo spinato (e poi c’è più gusto no?!) e me le portai a casa. Così fresche non si potevano mangiare, erano troppo aspre. Per farne il vino o la composta, troppo poche, e poi volevo sentirne bene tutto il sapore, senza nulla di invasivo o troppo elaborato… Così ho fatto un cobbler!

Cobbler di visciole

Il cobbler di frutta (questa parola strana!) è un dolce americano, uno dei pochi che possiamo dire propriamente tradizionali, certamente eredità inglese ma di cui si trova riscontro anche in altri paesi del nord europa. Può essere preparato anche in versione salata, con verdure o carne. Al pratico si tratta di un pasticcio, un modo come un’altro per cuocere qualcosa trattenendone succhi, aroma e sapore; un po’ come un coperchio ma in questo caso si tratta di un coperchio di “pane” che poi si consumerà assieme al resto, completando il piatto dal punto di vista nutrizionale. Infondo quello del cobbler, come la pie, il pudding di pane… ma anche la panzanella o la pizza (e non sto dicendo un’eresia) è un concetto semplice, basilare: “pane e cumpanaddjo” avrebbe detto mia nonna riassumendo tutto con netta precisione. E cerca che ti ricerca si potrebbe anche andare a finire all’antica Roma, ma infondo anche molto prima.

Insomma… Cos’è questo cobbler alla fine? Un modo per mangiare la frutta cotta, sperimentando nuove combinazioni di sapori (e colori!), con una cottura veloce e un risultato molto soddisfacente. Un po’ come una torta alla frutta, ma rovesciata: l’impasto sopra e la frutta (tanta frutta) sotto. Pare che per renderlo più goloso e un dessert a tutti gli effetti lo si possa gustare ancora tiepido accompagnato da yogurt, creme fresche o gelato.

Cobbler di Visciole con mandorle e papavero

Preparazione

Per circa 4 monoporzioni (300-350 gr di frutta fresca pulita e tagliata)

200 gr  farina integrale o semintegrale

50 gr  farina fine di mandorle

50 gr di zucchero grezzo di canna

2 cucchiaini colmi di lievito naturale

2 cucchiai di yogurt fresco intero

30 gr di burro fuso

una presa generosa di sale

1 cucchiaino di semi di papavero blu

Io preferisco le monoporzioni e mi piace usare le cocotte di ceramica o le tazze ma se ne può anche preparare uno unico in una sola teglia e sporzionarlo una volta cotto.

Lavare e tagliare la frutta in una ciotola capiente, aggiungere un paio di cucchiai rasi di farina e (a seconda del tipo di frutta) di zucchero, mescolare con cura e distribuirla nelle cocotte.

In un contenitore setacciare la farina assieme al lievito e alla presa di sale, aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, i semi di papavero e mischiare bene.  Versare quindi lo yogurt e il burro fuso (sostituibile con dell’olio d’oliva) e amalgamare tutto con cura. Ne risulterà un’impasto fitto e grossolano, piuttosto asciutto, da aggiungere a cucchiaiate direttamente sulla frutta. Il tutto va infornato per circa una ventina di minuti in forno statico, preriscaldato a 180/190°. Per ottenere una bella crosticina colorita, prima d’infornare cospargere l’impasto con una presa di zucchero di canna.  Una volta pronti vanno fatti raffreddare per qualche minuto e si possono accompagnare con gelato, yogurt o qualche crema fresca.

Ovviamente se ne possono fare infinite varianti! Sperimentando nuove combinazioni con farine diverse o aggiungendo spezie o frutta secca all’impasto.

Buona merenda!  … O colazione eh!

Farideh

 

By Farideh

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