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Irish soda bread con farina di farro, nocciole e cannella

Le Nocciole

Ogni volta che l’odore fragrante e confortante delle nocciole tostate mi arriva al naso, mi torna in mente mia nonna. Così comincio a ricordare tutti i suoi movimenti, i rumori e quella luce pallida e leggera che riempiva la cucina durante quei lunghissimi pomeriggi di pioggia che passavo da bambina a casa sua. Pomeriggi sospesi, un po’ come questo, con il cielo bianco e compatto, e quella sfumatura grigio-bluastra che sembra salire dall’orizzonte.

Mia nonna aveva sempre delle nocciole da qualche parte in cucina, in una busta di carta stropicciata, in un sacchetto oppure sistemate in una delle ceste estraibili di quei servo-tavolo con le rotelle, tra i vassoi di alluminio e le patate, riposte sempre nella cesta più in basso.  Usavamo romperle con il martello su una grossa pietra bianca, che teneva nel cassetto della credenza sotto una decina di canovacci ripiegati che avevano un’odore misto di sapone e sugo, che sembra strano a pensarci eppure era tanto familiare e quasi piacevole.

Ora, le nocciole sono buonissime, ricche di proprietà come tutti i semi oleosi; buone anche quando si staccano dall’albero e si addentano ancora verdi, incidendo la buccia tenera e sottile, per mangiarle fresche, ma… Per estrarre tutto il loro profumo e quel loro sapore caratteristico bisogna tostarle, piano piano, nel forno o in una padella dal fondo spesso, rigirandole di frequente, in modo che la tostatura sia omogenea. Non appena cominciano a sprigionare il loro odore sono pronte e vanno velocemente spostate su un’altra superficie per evitare che si brucino.

Una volta tostate, bisogna rimuovere quella sottile pellicina marrone che le riveste e per farlo, bisogna prenderne una manciata e passarsele tra le mani, strofinandole tra loro ancora tiepide. La membrana si staccherà e le nocciole usciranno fuori pulite.

Ricordo esattamente questo movimento, rivedo nitidamente le mani di mia nonna compierlo ogni volta che lo faccio, quasi fossero le sue. Ricordo che c’era un rumore particolare mentre lo faceva, un rumore metallico, di quando passandosi le nocciole tra le mani, qualcuna di queste sbatteva contro la fede sul suo dito.

Io ne ho tostate un po’ con l’intenzione di metterle nel mio Irish Soda Bread con nocciole e cannella, che mi sembra la cosa più azzeccata da fare in questo giorno di brughiera inglese fuori dalla finestra. Ovviamente mia nonna non ne ha mai preparato uno, però certe volte, quando preparava i tozzetti (tipo i cantucci ma con le nocciole) ci aggiungeva appena un po’ di cannella, per dargli una nota in più. E adesso questo profumo che riempie tutta la casa mi ricorda di lei: la sua espressione, le sue mani grandi, il suo grembiule infarinato e il suo amore infinito.

Irish soda bread con farina di farro, nocciole e cannella

Ingredienti:

200 gr  farina di grano tenero integrale o semintegrale

275 gr  di farina di farro spelta

1 cucchiaino (15 gr ca.) di bicarbonato

un cucchiaino di cannella

un pizzico di sale

350 gr  di latte a temperatura ambiente

il succo di 1/2 limone

1 cucchiaio di miele

1 uovo

due manciate di nocciole tostate e pelate

una manciata di uvetta (opzionale)

Procedimento:

Prima di tutto bisogna preparare lo starter che attiverà il processo di lievitazione reagendo con il bicarbonato. Nei paesi anglosassoni e in America si usa il buttermilk, conosciuto da noi come latticello, che non è altro che il siero di risulta che si ottiene durante la lavorazione del burro, lasciato poi fermentare. Per ottenere qualcosa di simile si può aggiungere del succo di limone al latte e lasciarlo per un po’ fuori dal frigorifero. Quindi per prima cosa suggerisco di avvantaggiarsi su questo passaggio: togliere il latte dal frigo, lasciarlo stemperare ed unirci il succo di limone, mescolare e lasciare tutto da parte per qualche ora.

In una ciotola capiente vanno unite le due farine ed il resto degli ingredienti secchi; in un contenitore a parte si possono unire al latte con il succo di limone il miele e l’uovo leggermente sbattuto, mescolare e versarlo nella ciotola grande per cominciare ad impastare, prima non l’aiuto di un cucchiaio e poi con le mani.

L’impasto risulterà denso e granuloso, andranno aggiunte le nocciole intere e l’uvetta per chi vuole; poi bisognerà spostare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato per dare al pane la sua forma finale.  La forma originale è sostanzialmente una palla con un’incisione a croce sopra, che si aprirà poi durante la cottura.  Io di solito lo cuocio su almeno un paio di teglie rovesciate, appoggiandolo su della carta forno infarinata che gli accartoccio un po’ tutt’intorno; qualcuno lo cuoce nel tegame, l’importante è che la superficie di cottura sia spessa e buona conduttrice di calore.

In cima al mio Irish Soda Bread ho aggiunto una spolverata di semi di papavero, senza una vera ragione , è che mi piace l’odore che fanno quando (anche loro) arrostiscono in forno. E poi sono belli! Non vi pare?  🙂

Buona infornata!

Farideh

 

By Farideh

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