Pasta all’uovo con uova di tacchina

Io non credevo di averlo, quel gesto. Quelle pieghe della pelle, che ho visto decine di volte sul polso di mia nonna, di mia madre. In quel gesto io ci ho sempre visto tanta forza e tanta grazia. Risolutezza, mai durezza.  Le maniche tirate su con le mani infarinate. Il busto proteso, spostando tutto il peso del corpo in avanti. Quella ciocca di capelli fastidiosa sul viso, cacciata con uno sbuffo o col dorso della mano. Il movimento ritmato e il respiro che lo segue. Ne rimanevo sempre incantata, come se mi cullasse e mi spronasse allo stesso tempo.  Quel gesto… Il braccio teso e l’angolo che forma con la mano, che preme, preme forte; poi tira sù, piega la pasta e preme ancora, affonda sicura. Sicura che plasmerà la materia, per quanto essa sia ruvida e smembrata, con pazienza e con quel movimento cadenzato, la rimetterà insieme e diverrà liscia e compatta.

Mi hanno sempre affascinato le donne che impastano. Tutte, quando iniziano, sembrano trasformarsi. Sono sospese, senza tempo. Oppure è solo quello che vedono i miei occhi. Diventano forti, sicure, risolute; schiette, materne, piene di grazia e dedizione; armate d’indicibile pazienza e profondamente belle. Una bellezza che non so spiegare. Sono belle per tutte le ragioni che ho elencato sopra. Belle di una bellezza che affiora sulla pelle. Belle di una forza che nascondono dentro. Belle di parole che tengono strette dietro ai denti. Belle di parole che ti dicono con gli occhi. Piene di sensualità, spoglie di ogni vezzo; ogni tanto sorridono.

Io non mi sono mai vista quando impasto, non so come appaio. Le foto che faccio, le faccio da sola, con l’autoscatto. A volte neanche le controllo. Ne imposto una dopo l’altra e vado avanti. Quando ho visto questa ne sono rimasta sorpresa. Io quel gesto lo conosco bene e speravo, anzi, aspiravo, ma di certo non sapevo di averlo. E adesso lo so, che sono forte, sicura e risoluta; lo sono anch’io, bella e piena di grazia.

Avevo due uova di tacchina. Tornando da Roma verso Pescara ero passata a trovare Franca. Ci eravamo fatte una lunga chiacchierata, mi aveva fatto vedere la casa, il cortile e conoscere tutti i cani.  Aveva il piano della cucina pieno di uova (nel cortile c’è un piccolo pollaio con galline, papere e due tacchini) e alla fine prima di andar via me ne aveva offerte un po’. Io mi sarei trasferita di lì a qualche giorno e volevo rifiutare ma, poi ho visto quelle due uova, lì in mezzo alle altre, un po’ più grandi, più appuntite e tutte punticchiate e ho chiesto:”E queste?!”  Erano uova di tacchina, non le avevo mai viste. Così lei le prende, mi sorride e mi fa:”Allora prenditi queste. Facci la pasta!”  Con quel suo sguardo furbetto e pieno di complicità a cui non si può resistere… Detto fatto Franca. Ecco la pasta!

La farina ha un ruolo importante tanto quanto le uova per la preparazione di una buona qualità di pasta, che mantenga bene la cottura e che sia ruvida e porosa da raccogliere bene il condimento. Alcuni la miscelano con farine più raffinate ma meglio se tutta di grano duro, macinata fine.

Io stavolta avevo un gioiellino: L’Etrusca.  Farina di grano duro varietà Saragolla (tipica del Lazio), molita a pietra in quel di Bracciano, a meno di quaranta minuti da casa mia e che ero andata personalmente a prendere dal laboratorio di macinazione. Senza nulla in aggiunta, soltanto grano coltivato nella zona di Viterbo-Tarquinia-Cerveteri e lavorato con cura da Marco Mai e dai suoi collaboratori.

Per fare la pasta all’uovo la ricetta è semplice: un etto di farina per ogni rosso d’uovo e un rosso d’uovo circa ogni due persone. Io aggiungo anche una piccola presa di sale per insaporire e per l’umidità.

L’unico appunto che ho da fare è che il tuorlo d’uovo di tacchina (se mai ve ne dovesse capitare uno), a quanto pare, è molto pastoso, quindi sebbene più grande di un uovo di gallina, meglio mantenere la dose uno a uno.

Dopo la prima impastata, quando la pasta è ancora dura e rugosa, va lasciata riposare per una mezz’ora, così la farina potrà cedere un po’ di umidità e la lavorazione risulterà più semplice. Prima di essere stesa con il mattarello, la pasta va lavorata a lungo e con cura, con movimenti ripetitivi: raccolta e pressata, finché non risulta liscia ed elastica. A quel punto si può tirare la sfoglia, ci sono vari metodi, ognuno usa quelli a sé più congeniali. Io avevo una piccola quantità di pasta e l’ho stesa a mano, ma di grande aiuto è la famosa Nonna Papera, la macchinetta elettrica o a manovella che si fissa al piano di lavoro e con cui si può stendere e tagliare la pasta in diversi formati.

Mia nonna mi raccontava sempre di quando fin da piccola preparava la pasta all’uovo per tutta la famiglia. Non le piaceva stare nei campi, così appena poteva se ne scappava in paese, magari approfittando del passaggio di qualcuno. Così andava dal fornaio, che oltre a fare il pane vendeva la farina, se la faceva pesare e prima d’impastare si faceva piazzare un banchetto (sgabello) vicino alla madia,  perché era troppo piccola e non ci arrivava.  Quando mia nonna stendeva la sfoglia la faceva schioccare, l’arrotolava stretta attorno al mattarello e poi lo faceva scorrere veloce sul piano e quella dava un colpo secco con la parte che rimaneva srotolata. Dapprima con un suono sordo e lento, poi via via sempre più netto e acuto.

Poi piazzava il mattarello a cavallo di due sedie e lasciava srotolare la pasta per vederla in controluce. Doveva essere omogenea, senza segni, sottile e passandoci la mano dietro se ne doveva vedere netta la sagoma. Allora era pronta e andava lasciata riposare prima del taglio. E allora mi ricordo le tovaglie stese sul letto matrimoniale e la porta della stanza chiusa, quasi ci fosse dentro qualcuno da non disturbare. E io m’intrufolavo furtiva, mi sedevo in un angolino del letto e passavo le mani piccole su quella grande sfoglia liscia, perfettamente rotonda. Se avessi preso un compasso e l’avessi misurata con quello, pensavo, ne sarebbe riuscito un cerchio perfetto. Me la ricordo quella sensazione sotto il palmo della mano: la pasta era fredda e liscia, come un’ostia. E come un’ostia era sacra.

Il bello di preparare la pasta all’uovo fatta in casa è che, oltre al gusto e alla soddisfazione personale, puoi tagliare il formato che vuoi! Tagliatelle, tagliolini, pappardelle, mal-tagliati… Senza regole, senza restrizioni! La si può stendere più sottile e farcirla per fare tortelli, agnolotti, cappellacci; lasciarla tesa per lasagne e cannelloni. Con i ritagli mia nonna ci faceva sempre i quadrucci per il brodo, piccoli piccoli. Quanto erano buoni!

Io stavolta ho tagliato delle fettuccine strette, prevedevo di farle con gli asparagi… E non è detto che non l’abbia fatto!

Fare la pasta poi è terapeutico e un’ottimo esercizio per braccia e addominali alti.

Cosa chiedere di più!?

Buon appetito!

Farideh

By Farideh

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