Torta alla Lavanda con crema al profumo di Limone

Distesa, è già quasi sera. Ma a me non importa, quanto sia lontana la casa, quanto lungo il cammino, io resto a guardare: la luce che scende, la prima stella che splende. L’aria passa ingombrante, come un animale selvatico tra le spighe e mi volto a guardare, la seguo fino a quando scompare.  E ad un tratto è come se mi svegliassi, per tutto quel tempo avevo smesso di pensare e ora sentivo di nuovo quel respiro al di fuori di me. Così rimetto giù la testa, rilasso le spalle e apro il petto, ci vuole così poco e quel respiro immenso torna a confondersi col mio, come quando ci si addormenta sul seno di una madre.  Stavolta però non riesco a non pensare, così mi alzo, lancio lontano lo sguardo e seguo il profilo delle colline come una carezza, un’arrivederci; poi mi giro verso la casa e comincio a camminare. Le spighe sono alte, è quasi il momento di mietere, mi sfregano sulle gambe e sento la pelle che brucia e mi scappa da ridere e da piangere allo stesso tempo. Così guardo sù, le rondini scorrono su parabole invisibili senza mai scontrarsi quasi ci fossero dei binari nel cielo e catturo in un momento quell’immensa calma che mi circonda, mentre il resto, tutto il resto, quello che grava sul petto quando si sta chiusi con lui tra pareti strette, sembra sgretolarsi e fluire via dai miei piedi. Dai piedi che non vedo, che forse sono scalzi lì sotto a tutte quelle stoppie.

Arrivo al confine e passo sotto il filo spinato, di fronte a me una sfumatura blu sale da levante e penso che basteranno poche ore e sarà l’inverso, di nuovo, come ogni mattina.  Quel blu cobalto, acerbo, che diventa violetto a mischiarsi con gli ultimi raggi. Poi quell’odore intenso, inebriante, pungente a tratti. Mi volto e la stessa sfumatura la vedo oscillare sulla cima di steli lunghissimi. Lavandula angustifolia: angusta, stretta, sembra avere un’aria severa ed elegante. A me a starla a guardare, fa pensare a copricapi altissimi di darvisci che danzano instancabili in direzioni opposte. Lei ondeggia all’aria tiepida d’inizio Estate e non si scompone, neanche quando un bombo rotondo le si appende alla  cima, facendole chinare il capo, come in segno di ringraziamento.  Così mi avvicino, la osservo come per chiederle il permesso e faccio una cosa che faccio sempre: ci passo le mani come se potessi attraversarla, come se le immergessi sotto il pelo dell’acqua; e come con l’acqua giungo le mani e scorro su verso l’alto, delicatamente, portandomele al viso come una preghiera e tiro un respiro profondo, fresco, con qualche nota dolce. Penso a lenzuola pulite riposte da poco, al cotone spesso e pesante che non si trova più, al rumore che fa quando sbatte per il vento, come uno schiocco, a volte, ed altre come un tuono sordo in lontananza. Penso ai temporali estivi, alle praterie arse dal sole; penso che più a nord è ancora primavera. Un ragno bianco cala giù da un fiore e si lascia oscillare e penso che se potessi attaccherei anch’io la mia tela ad una nuvola e mi lascerei scivolare giù, come su un’altalena infinita, fino a sfiorare la cima dell’erba dorata con le dita.

La Lavanda

La lavanda è tipica dei paesi del Mediterraneo ed è usata da sempre, soprattuto per l’estrazione della sua essenza profumata. È una pianta rustica e resistente che si adatta anche a terreni difficili; se coltivata va potata a fondo dopo la fioritura per permettere un rinverdimento pieno e rigoglioso. Ne esistono molte varietà, alcune con fioriture molto particolari usate per lo più a scopo ornamentale. Quelle più comunemente utilizzate a scopo terapeutico sono la officinalis o angustifolia. 

Il suo profumo è fresco, lenitivo, dalle forti capacità rilassanti. Comunemente se ne raccolgono le spighe al mattino molto presto, (il momento assieme al crepuscolo in cui sprigiona il suo aroma con più intensità) quando i boccioli non sono ancora del tutto schiusi e si lasciano essiccare al buio, per poi sgranarle e confezionarne sacchetti profumati da mettere ad esempio nella biancheria o per farne degli infusi, in associazione con altre erbe dalle proprietà analoghe. L’aroma dei boccioli di lavanda è molto intenso, questo è dovuto all’alta concentrazione di olii essenziali e ne basta davvero una piccola quantità per trarne tutto il beneficio.  La lavanda rinfresca e profuma delicatamente i tessuti allontanandone allo stesso tempo animaletti dannosi come le tarme del cotone.  Poche gocce del suo olio essenziale massaggiato sulla pelle in alcuni punti specifici del corpo o lasciate cadere sul cuscino o nell’acqua per il bagno è utilissimo per conciliare il sonno.

In cucina non credo sia molto frequente, probabilmente più in Francia o Inghilterra, quanto meno ho trovato alcune ricette tradizionali di quelle parti più che da noi.  Spesso utilizzata in associazione con altre aromatiche, soprattutto per carni e arrosti.

Io ho cominciato ad utilizzarla un po’ per caso, raccogliendone le spighette più giovani e aggiungendole insieme a tutte le aromatiche che trovavo in giardino alle patate novelle da fare al forno.  Poi ho cominciato ad usarne i boccioli essiccati (quelli che si trovano in erboristeria) aggiungendone qualcuno ai miei infusi pomeridiani e all’impasto dei biscotti. Ma c’era ancora qualcosa che stonava, troppo floreale… Quasi un po’ sapone. Dovevo perfezionarmi. Così ho usato un trucco!

Zucchero alla Lavanda

Spesso per i biscotti alla lavanda preparavo una frolla base alla quale aggiungevo qualche bocciolino essiccato ma riscontravo due problemi: la grana dello zucchero di canna troppo grossa che cristallizzava e caramellava in superficie rendendo i biscotti tutti punticchiati e il fastidioso ritrovamento del bocciolino fibroso che schiacciato sotto i denti sprigionava tutto il suo sapore floreale. Così ho adottato la soluzione dello zucchero aromatizzato, stabilendone un po’ per volta la giusta combinazione per un risultato gradevole e delicato.

Zucchero aromatizzato alla Lavanda

1  cucchiaino raso di boccioli essiccati di lavanda

100 gr  di zucchero grezzo di canna chiaro

Combinare i due ingredienti nel mixer e tritare alla massima velocità per pochi secondi. Per un risultato più fine, passare al setaccio lo zucchero e rimuovere gli eventuali residui erbacei di lavanda.

Spesso controllo la quantità di zucchero da utilizzare e ne preparo la dose che mi serve per una ricetta specifica. Non uso immediatamente lo zucchero, lo lascio sempre insaporire per almeno una notte e quindi lo preparo il giorno prima, non di più, altrimenti l’odore di lavanda risulterebbe di nuovo troppo intenso.

Spesso la lavanda è usata in associazione con il timo o il limone, analoghi per la “balsamicità” dei loro sapori. Sebbene la mia combinazione preferita sia con l’albicocca, stavolta ho farcito la mia torta alla lavanda con una spessa crema al limone, fresca e delicata.

Torta alla Lavanda con crema al limone

125 gr burro morbido

120 gr zucchero aromatizzato alla lavanda

2  uova intere

2  tuorli

250 gr di farina di grano tenero tipo 1 (o semintegrale)

80 gr di amido di mais

20 gr di lievito naturale

2  albumi montati a neve

una presa di sale

Lavorare a crema il burro morbido assieme allo zucchero aromatizzato finché non diventa chiaro e spumoso raddoppiando quasi di volume. A questo punto aggiungere le due uova intere ed i tuorli uno alla volta incorporando bene ciascuno prima di aggiungere il successivo. Aggiungere la farina, l’amido di mais, il lievito ed il sale setacciandoli insieme con cura. A parte montare a neve ben ferma i due albumi d’uovo con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone ed incorporarli all’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. L’impasto deve risultare denso e leggero e va sistemato nella teglia imburrata con l’aiuto di una spatola.  Cuocere la torta in forno statico a 180° per 35-40 min e controllare con lo stuzzicadenti nell’eventualità di lasciarla ancora qualche minuto in più.

Una volta completamente raffreddata la torta va tagliata e farcita con la crema al limone, fatta rassodare bene in frigo per qualche ora.

Crema al limone

La ricetta della mia crema al limone è per alcuni versi simile a quella della crema alla vaniglia ma dato lo scopo, la dose di amido al suo interno va aumentata per renderla il più soda possibile.

2  tuorli d’uovo

2 cucchiai di zucchero grezzo di canna

2  cucchiai di amido di mais

la scorza grattugiata di un limone e il succo di 1/2

un pizzico di sale

250 ml di latte intero

Unire i tuorli, lo zucchero, la maizena, il sale, la scorza e il succo di limone in un contenitore e ridurre tutto in una crema omogenea con l’aiuto di una frusta a mano.  A parte far scaldare il latte portandolo quasi a bollore. Versare il latte poco alla volta sul composto di uova, incorporandolo bene di volta in volta. Versare di nuovo tutto nel tegame e portare ad ebollizione su fiamma medio-bassa mescolando continuamente. Una volta che bolle la crema va fatta cuocere per alcuni minuti senza mai smettere di mescolare. Per renderla più liscia e lucida, una volta pronta spengo la fiamma e aggiungo un paio di noci di burro incorporandole con cura. Una volta fredda la crema al limone va riposta in frigo per alcune ore prima di poter essere utilizzata al meglio come farcia per la torta.

È buonissima quanto inaspettata… Promesso!

Farideh

By Farideh

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