L’altro giorno si scendeva da Ferrara. Quando lo avevamo pianificato (circa 4 mesi fa) l’idea era quella di farsi un weekend lungo con un milione di posti da vedere, scoprire, mangiare e ricordare tra Roma e Ferrara appunto.  Non che di posti ne mancassero ma, vuoi per quel milione di motivi che si sono messi di mezzo, il tour si è ridotto a due giorni e senza tappe.  Così si è detto: “Beh… A questo punto godiamoci il viaggio!”.  Abbiamo deciso di evitare l’autostrada in favore di statali, provinciali e viottoli di campagna. Al Ritorno, arrivati a Terni, è stato il turno della Flaminia, e ad un certo punto eravamo lì che passavamo sotto il grifone alato dell’arco d’ingresso della città di Narni.

Io ho da sempre avuto un debole per l’Umbria. Non chiedetemi il perché ma per me l’Umbria è la terra dell’autunno, del medioevo, delle leggende e dei boschi incantati.  Ricordo la prima volta che vidi il Nera, con quell’acqua cristallina e di quel turchese così acceso; il flusso calmo e inesorabile, il sole inclinato, un senso di calma provato solo rare volte.

È poi mi fa sempre quell’effetto l’Umbria, non importa che io abbia addosso un giubotto da montagna o uno svolazzante vestitino di lino, quando passo di lì è sempre autunno! Un autunno che è un po’ una condizione mentale, uno stare in alto, tra boschi e borghi di pietra, quei casali dove la vita scorre lenta, il fumo dai comignoli e l’odore di legna bruciata; l’aria fitta e calma, il vino e il pan di polenta!

Il Pan di Polenta è un dolce povero, a base di farina di mais fioretto (quella macinata sottilissima) e mandorle, della tradizione ternana, ma ovviamente ogni borgo ha la sua variante.  Io ho la mia! Perché, va bene che in Umbria ti vien voglia di camino e pappardelle, ma ora qui nella campagna romana fa caldo e fuori dalla mia finestra si vedono una distesa di balle di paglia di un giallo accecante e le cicale stridono senza sosta.

La variante di Pan di Polenta che ho preparato è salata, profumata al timo ed insaporita con un pecorino semi-stagionato del basso Lazio.  È molto semplice e veloce. Risulta morbida e compatta come una torta, ha un gusto delicato e mangiata ancora tiepida è una libidine.

Pan di Polenta

Ingredienti:

60 g  di burro

200 g  di farina di mais Fioretto

100 g di farina di grano tenero 1

50 g  di amido di mais

10 g  di cremortartaro

1/2 cucchiaino raso di bicarbonato

1 cucchiaio raso di zucchero di canna

una presa abbondante di sale

un pizzico di pepe nero macinato fresco

1 uovo

2  cucchiai di pecorino semi-stagionato grattugiato

150 ml  di latte (anche vegetale)

150 ml  di acqua

qualche rametto di timo fresco

Procedimento:

Scaldare il forno a 180°, mettere tutto il burro in una teglia (fino a 24 cm di diametro) e farlo sciogliere nel forno che scalda. In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi e miscelarli bene tra loro con una frusta.  Aprire poi un buco nel mezzo (come la fontana che si fa per la pasta all’uovo), rompere l’uovo, aggiungere sale e pepe, il pecorino grattugiato, le foglioline di timo, la miscela di latte e acqua e cominciare ad impastare piano con la frusta, partendo dal centro e incorporando poco a poco la farina che sta sui bordi.  Prendere un paio di cucchiai del burro fuso dalla teglia e incorporarli all’impasto, poi versarlo delicatamente nello stampo, a cominciare dal centro. L’impasto, adagiandosi, farà scorrere il burro fino sui bordi e cuocendo si formerà una crosticina dorata e croccante.  Far cuocere in forno per una mezz’ora, poi verificare la cottura con uno stuzzicadenti.  Se necessario lasciar cuocere ancora qualche minuto.

Il Pan di Polenta può essere mangiato da solo o per accompagnare un buon tagliere di formaggi e salumi caserecci, questo al timo e pecorino in particolare sta benissimo con quella nostra accoppiata tanto estiva di prosciutto (meglio se dolce) e melone; oppure per accompagnare verdure fresche saltate appena in padella.  Tiepido è davvero ottimo!  E dopo qualche giorno, se indurito, lo si può affettare e grigliare, tirerà di nuovo fuori tutta la sua fragranza.

Farideh